Rezept für Milchreis mit Spekulatiuskaramell

In Saint-Omer gibt es eine gekonnte Legierung aus zartschmelzender Köstlichkeit und knackigem Biss, die Sie in vollen Zügen genießen sollten! Rezept für Milchreis mit Spekulatiuskaramell von Candice Declercq aus dem Restaurant „Le Colegram“ in Saint-Omer.

Das Colegram

Inès und Jonathan Dumaine eröffneten ihr Restaurant im März 2022 und behielten den Namen des Vorbesitzers bei. In einem Rahmen, der in sanften Tönen gehalten ist und wie ein Kokon umhüllt, servieren sie eine einfallsreiche und leckere Küche, in der regionale Produkte im Vordergrund stehen.

Candice Declercq, eine junge Konditorin (Mitte), die zwei Jahre lang in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in der Region gearbeitet hatte, stieß Ende August 2022 zum Team und verwöhnt Sie mit ihren köstlichen Desserts.

Zutaten

für 6-8 Pers.

Milchreis

200 g Rundkornreis
500 ml Milch
200 ml flüssige Sahne
1 Vanilleschote (oder 1 TL Aroma)
90 gr Zucker

Spekulatius-Karamell

150 gr Butter ½ Salz
100 gr Spekulatiuspaste
200 gr braune Vergeoise
60 gr Wasser

Karamellisierte Vanille-Nüsse

200 gr Walnüsse nach Wahl
150 gr Puderzucker
1 TL Vanillearoma

Dekoration

Essbare Blütenblätter
Puderzucker

Das Rezept

Schritt 1 :

DER VANILLEMILCHREIS

Kochen Sie den Reis 8 Minuten in kochendem Wasser.
Abgießen und zusammen mit der Milch, der Sahne, dem Zucker und der halbierten Vanilleschote, um das Mark zu entfernen und eine bessere Infusion zu ermöglichen, wieder auf den Herd stellen.
Häufig umrühren, bis die Milch und die Sahne vollständig eingezogen sind.

Schritt 2 :

DAS KARAMELL MIT GESALZENER BUTTER UND SPEKULATIUSPASTE.

In einem Topf bei schwacher Hitze die Butter mit der Spekulatiuspaste schmelzen lassen.
Die braune Vergeoise und dann das Wasser dazugeben. Verrühren, bis eine homogene Textur erreicht ist. In einen separaten Topf oder Behälter gießen, um den Kochvorgang zu stoppen und servierfertig zu halten.

Schritt 3 :

DIE KARAMELLISIERTEN WALNÜSSE

Heizen Sie den Backofen auf 170 °C vor. Rösten Sie die Nüsse Ihrer Wahl, hier ganze Haselnüsse und Mandelblättchen, indem Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. In den Ofen schieben und 10 Minuten lang bei 170 °C backen.
Anschließend die Nüsse in eine Pfanne geben, mit Puderzucker bestreuen und rühren, bis sie karamellisieren, dann vom Herd nehmen.

Schritt 4 :

DRESSAGE

Dressieren Sie Karamell auf dem Boden Ihres Tellers und füllen Sie ihn zur Hälfte mit dem noch warmen Reis.
Erneut mit Karamell bestreichen und bis zu drei Vierteln mit Reis füllen.
Bestreuen Sie die Oberfläche des Desserts mit etwas Kristallzucker, den Sie entweder mit einem Bunsenbrenner oder auf dem Grill einige Minuten lang karamellisieren (optional). Streuen Sie schließlich einige Prisen Walnüsse rund um das Dessert und geben Sie der hübschen Dekoration den letzten Schliff, indem Sie drei bis fünf essbare Blütenblätter auflegen und mit einer dünnen Schicht Puderzucker bestäuben.