Ballotines vom Eglifisch mit Blumenkohl-Deklination und kleinem Gemüse

Saint-Omer, ein Land, in dem die Geschmacksknospen staunen! Hier ein Rezept von Gauthier Minque aus dem Restaurant „Harde de saveurs“ in Saint-Omer: Ballotines de perche et sa déclinaison de chou-fleur et petits légumes (Barsch-Ballotinen mit Blumenkohl und kleinem Gemüse).

Harde de saveurs

Gauthier Minque hat sein semi-gastronomisches Restaurant „Harde de saveurs“ Ende 2018 in Saint-Omer eröffnet. Für den ehemaligen Börsenhändler, der schon immer davon geträumt hatte, das Kochen zu seinem Beruf zu machen, „ist Innovation das Wichtigste“. Er ändert seine Speisekarte im Durchschnitt alle zehn Tage. „Danach wird es mir langweilig, ich kann nicht zwei Wochen lang mit denselben Produkten arbeiten“.

Eine Regel bricht der Jäger jedoch nie: lokale Produkte zu servieren. „Mein Gemüse wie Karotten oder Blumenkohl kommt aus Tilques, das sind Produkte, die wirklich von hier stammen. Das Fleisch ist immer französisch und ich bevorzuge die Rassen aus dem Norden. Wir haben genug gutes Fleisch in der Region Pas de Calais, sodass wir nicht ans andere Ende Frankreichs fahren müssen, um es zu holen“.

Das gilt auch für Fisch. Da der Fischfang gerade erst begonnen hat, kann sich Gauthier mit Fischen aus den örtlichen Flüssen oder aus dem Sumpf vergnügen. Gerade jetzt schlägt er uns ein Rezept mit Barsch vor…

Zutaten

für 4 Pers.

BLUMENKOHLCREME

Weißer Blumenkohl

Romanesco-Kohl

1 Vanilleschote

Milch

Sahne

GEMÜSE

Karotten

Butter

Zuckererbsen

Bohnen

Rote Bete

DER FISCH

Barsch (160g/Person)

Das Rezept

Schritt 1 :

DIE BLUMENKOHLCREME

Den Blumenkohl zerteilen, nur die kleinen Blüten behalten, vor allem die Stiele gut entfernen, damit er nicht bitter wird.
Die Blumenkohlsprossen in Milch kochen.
Abkühlen lassen und dann die Sahne hinzufügen
Die aufgeschnittene Vanilleschote während des Kochens hinzufügen.
Das Ganze im Mixer pürieren
Alles durch ein Sieb oder ein Sieb streichen, um die Fasern zu entfernen.

Schritt 2 :

DAS GEMÜSE

Das grüne Gemüse auf englische Art, d. h. in Butter, garen.
Stoppen Sie den Kochvorgang mithilfe eines mit Eiswürfeln gefüllten Wasserbehälters, um das Chlorophyll aufsteigen zu lassen und die grüne Farbe des Gemüses zu erhalten.
Die Rote Bete mit einer Mandoline in Scheiben schneiden.
Sie in einem Essigsirup mit Branntweinessig, Balsamico und Zucker verrühren.
Karotten ein erstes Mal in Wasser kochen, dann in Butter in der Pfanne braten und mit Wasser oder Brühe ablöschen.
Einen Kohl vakuumgaren und nach dem Anrichten auf dem Teller über die Blumenkohlcreme raspeln

Schritt 3 :

DER FISCH

Die Barschfilets zu Ballottinen in Klarsichtfolie rollen.
Im Ofen bei 53 bis 55 Grad mindestens eine Stunde garen.
Eine schaumige Butter herstellen, indem Sie eine dicke Scheibe Butter in einer Pfanne über Gewürzen nach Geschmack (am besten Kreuzkümmel oder Curry) anbraten.
Wenn die Butter beginnt, ihre Farbe zu ändern, den Fisch damit löffelweise überziehen.
Die Ballottinen mit Knoblauchsprossen belegen, um den Geschmack des Barsches zu heben.
Anrichten und genießen!